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Carni BIO, grass-fed e convenzionali: qualità nutrizionale e merceologica

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ASSEMBLEA FEDERCARNI imeat 2016 Modena Carni BIO, grass-fed e convenzionali: qualità nutrizionale e merceologica Dr. Gianluca Baldi, Responsabile Qualità Vercelli SpA AGENDA 1. PRINCIPALI CARATTERISTICHE
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ASSEMBLEA FEDERCARNI imeat 2016 Modena Carni BIO, grass-fed e convenzionali: qualità nutrizionale e merceologica Dr. Gianluca Baldi, Responsabile Qualità Vercelli SpA AGENDA 1. PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEI SISTEMI DI PRODUZIONE BIO, GRASS-FED E CONVENZIONALE 2. BIO, LE RAGIONI DEL CONSUMO 3. QUALITÀ NUTRIZIONALI A CONFRONTO 4. QUALITÀ SENSORIALE ATTESA E PERCEPITA 5. PUNTI CRITICI PER UN ELEVATA QUALITÀ DELLA CARNE NEI SISTEMI PASCOLO E BIO 6. NUOVE OPPORTUNITÀ PER LA DIFFERENZIAZIONE DEL PRODOTTO PRINCIPALI DIFFERENZE CARNI CONVENZIONALI: ottenute da allevamenti intensivi o semintensivi, rappresentano la grande maggioranza delle carni commercializzate. Elevato livello nutritivo Utilizzo di presidi veterinari Allevamenti confinati (abitudine al contatto con l uomo; elevato controllo) CARNI GRASS-FED: animali (ruminanti) alimentati 100% pascolo. Non è prevista regolamentazione normativa specifica. CARNI BIO: Reg. (CE) 834/2007 e Reg. (CE) 889/2008 e s. m. Preferenza razze autoctone (no obbligo) e divieto produzioni senza terra BOVINI-OVICAPRINI-SUINI: densità di stabulazione minore vs convenzionale, obbligo di lettiera, max 50% grigliato e obbligo di spazio all aperto (salvo periodo invernale, comunque no alla catena, se pascolo estivo) AVICOLI: limite massimo capi/ricovero; limite massimo superficie a grigliato; limite minimo tempi di allevamento; max 16 ore di luce; accesso spazio aperto per almeno 1/3 vita «mutilazioni» (decornazione, resezione denti, anelli alla coda ) non sistematiche, solo se autorizzate. PRINCIPALI DIFFERENZE CARNI BIO: Reg. (CE) 834/2007 e Reg. (CE) 889/2008 e s. m. Filiera «corta»: almeno 60% alimenta autoprodotti/aziende BIO della stessa regione per i ruminanti. Almeno 20% per monogastrici. Alimentazione erbivori dovrebbe basarsi in larga parte su pascolo. Almeno 60% dieta è foraggio Vietato uso presidi veterinari. Se necessario tempo di sospensione doppio. Salvo vaccinazioni, antiparassitari e piani obbligatori di eradicazione, un animale o un gruppo di animali sia sottoposto a più di tre cicli di trattamenti con medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica o antibiotici in 12 mesi (o a più di un ciclo di trattamenti se la sua vita produttiva è inferiore a un anno) non possono essere venduti come prodotti biologici. Tutto ciò determina una superiore qualità nutrizionale e merceologica della carne? CONSUMO BIO: ragioni Percezione del consumatore BIO BIO= salute, qualità, environmental and animal friendly, «naturale» Consumatore disposto a pagare più del doppio (12 vs 26,25 /kg per bistecche) rispetto a carne convenzionale (Zanoli et al., 2012) Attualmente ca. 2% della carne ITA, prevista forte crescita Bellini, S. (2011) QUALITÀ NUTRIZIONALE Metanalisi di 67 studi in cui sono state valutate le differenze in apporti nutrizionali di carni di animali allevati secondo sistema convenzionale o biologico Stima della quantità di acidi grassi assunti alimentandosi con carni convenzionali (CONV) o biologiche (BIO) Considerando i dati di tutte le specie animali le carni BIO contengono + n-3 e + n-6 e meno C 14:0 con potenziali positivi risvolti sulla salute umana. LIMITI: Elevata eterogeneità dei risultati Indice trombogenico ( BIO) non è perditore affidabile del rischio di patologia cardiovascolare Stima assunzione di acidi grassi parte dall assunto di simile concentrazione lipidica tra le due categorie e di simili abitudini nutrizionali QUALITÀ NUTRIZIONALE Comparazione delle caratteristiche nutrizionali delle carni di bovini da carne allevati al pascolo o in allevamenti convenzionali (foraggio + concentrato) negli USA Nella maggior parte degli studi nessun effetto sulla concentrazione di colesterolo Pascolo livello nutritivo inferiore minore contenuto lipidico. Nessuna differenza nella concentrazione di AG saturi in % degli AG ma il minore contenuto lipidico determina un minore apporto/100g parte edibile Pascolo = + 25% PUFA (% AG) Considerando però il minore contenuto lipidico, l apporto di PUFA e AG n-3/100g porzione edibile è solo di poco superiore CLA: pascolo fino a 2x la concentrazione di CLA espressa come % AG. Considerando l apporto dietetico/100g carne esso risulta simile e pari a 20 mg CLA (tutti isomeri) ANTIOSSIDNTI: pascolo = maggior apporto di vit E e β-carotene, integrabili in allevamento confinato QUALITÀ ATTESA E PERCEPITA Qualità «reale» all assaggio è risultata inferiore a quella percepita (considerato il numero esiguo di campioni testati, 6 vs 6, non è possibile definire le cause della maggiore preferenza per BIO vs convenzionale) 145 consumatori; carne di vitelloni Podolici organici o convenzionali Giorno 1 assaggio cieco e preferenza 1-9 Giorno 1 info su due sistemi di allevamento e espressione qualità attesa Giorno 2 assaggio BIO con descrizione Giorno 2 disponibilità a pagare per carne BIO Alla qualità «percepita» deve fare seguito qualità «reale» CRITICITÀ QUALITATIVE Carni bovine Sistemi di allevamento 100% pascolo e/o elevata inclusione di foraggi (min. 60% s.s.) In sistemi di allevamento confinati tipici del Nord Italia: 15% al 40% della s.s. da foraggio. Ridurre la concentrazione energetica e proteica può determinare: Macellazione di animali di età superiore: colore più scuro e minore tenerezza (favorita anche dalla maggiore attività motoria) Inadeguata copertura adiposa e infiltrazione: Minore abitudine all interazione con l uomo (100% pascolo) maggiore stress premacellazione: L apporto di pigmenti vegetali determina ingiallimento del grasso Possibile sviluppo di off-flavor per le elevate concertazioni di PUFA suscettibili ad ossidazione CRITICITÀ QUALITATIVE Carni bovine Andamento del contenuto in pigmenti (Fe) in relazione all età dei bovini +45% +48% +42% +25% +37% +5% +20% +89% CRITICITÀ QUALITATIVE Carni bovine Andamento del contenuto in collagene in relazione all età dei bovini 25 19,63 21, , ,09 11, ,09 4,89 5,36 4,03 9,99 4,49 3,23 1,29 2,63 2, Età, mesi Collagene totale, mg/g Collagene solubile, % Testosterone, ng/ml CRITICITÀ QUALITATIVE Carni bovine ph e colore della carne 7 ROSSO SCURO 6 ROSSO VIVO PALLIDE CRITICITÀ QUALITATIVE Carni bovine Stato di ingrassamento e qualità della carne Elevata succosità Stimolo della salivazione Migliore aroma Nella frazione lipidica è contenuta la maggior parte della componente aromatica Maggiore tenerezza Gli adipociti frapponendosi tra le fibre muscolari disgregano la matrice connettivale Minore perdita di liquido La concentrazione di acqua è inversamente proporzionale a quella di grasso Caratteristiche* Abbondante Mediamente importante Scarso Molto scarso Grasso intramus., % 2 Succosità 5.31 a 5.08 a 4.77 bc 4.86 bc Tenerezza 5.96 a 5.71 a 5.08 bc 4.94 bc Aroma 5.83 a 5.72 a 5.39b cd 5.00 de Accettabilità globale 5.77 a 5.44 a 4.82 b 4.54 b Resistenza taglio, kg 3.91 a 4.54 a 5.39 bc 6.35 cd Dolezal et al., 1982 NUOVE OPPORTUNITÀ DI DIFFERENZIAZIONE Differenziazione del prodotto per garanzia di elevati standard di benessere animale Nel prossimo futuro sarà possibile anche in Italia comunicare in etichetta ed al consumatore il rispetto di standard di benessere animale superiori ai requisiti minimi di legge come già accade in altri paesi europei GRAZIE PER L ATTENZIONE Vercelli S.p.A. S.S. 230 Vercelli-Biella, Formigliana (VC)
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