Please download to get full document.

View again

of 150
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.

Nové trendy v gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu

Category:

Shopping

Publish on:

Views: 10 | Pages: 150

Extension: PDF | Download: 0

Share
Related documents
Description
V Š O&H Vysoká škola obchodní a hotelová Nové trendy v gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu Sborník příspěvků z desáté mezinárodní vědecké konference 27. dubna 2017 Vědecký výbor: prof. Ing. František
Transcript
V Š O&H Vysoká škola obchodní a hotelová Nové trendy v gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu Sborník příspěvků z desáté mezinárodní vědecké konference 27. dubna 2017 Vědecký výbor: prof. Ing. František Božek, CSc. Katedra krizového řízení, Univerzita obrany, Brno doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D. Fakulta chemicko-technologická, Univerzita Pardubice doc. Ing. Petr David, Ph.D. Ústav účetnictví a daní, Mendelova univerzita v Brně doc. Ing. Darina Eliašová, PhD. Katedra hotelnictví a cestovního ruchu, Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně doc. Ing. Miroslava Fišera, CSc. Katedra gastronomie, Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně prof. Ing. Jozef Golian, Dr. Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, Slovenská polnohospodářská universita Nitra, Slovensko Marketa Kubickova, Ph.D. College of Hospitality Retail and Sport Management, University of Carolina, USA prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc. Katedra ekonomie, ekonomiky a managementu, Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně doc. Ing. Miroslav Tomek, PhD. Katedra technických věd a informatiky, Žilinská univerzita v Žilině, Slovensko Organizační výbor: Mgr. Tomáš Jeřábek, MBA Mgr. Petra Kůdelová Editoři: Mgr. Petra Kůdelová Mgr. Tomáš Jeřábek, MBA Příspěvky prošly recenzním řízením. Recenzenti sborníku: prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc. prof. Ing. Juraj Čuboň, CSc. doc. Ing. Peter Haščík, PhD. doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D. Ing. Eva Lukášková, Ph.D. Ing. Zdeněk Málek, Ph.D. Ing. Marek Záboj, Ph.D. Vysoká škola obchodní a hotelová, Brno 2017 ISBN (tištěná verze) ISBN (elektronická verze) Tato publikace prošla redakční úpravou. Nebyla provedena jazyková úprava v redakci vydavatele. Za obsah příspěvků odpovídají jejich autoři. OBSAH ÚVOD... 6 VLIV DESIGNU SKLENICE NA VNÍMÁNÍ AROMATICKÉHO SPEKTRA VÍN... 7 Pavla Burešová, Bohdana Janštová, Miroslav Fišera, Stanislav Kráčmar JE NÍZKÁ TEPLOTA SUŠENÍ OVOCE A ZELENINY VÝHODNĚJŠÍ? META ANALÝZA DAT Libor Červenka, Zuzana Červenková, Helena Velichová DEVITALIZÁCIA MIKROORGANIZMOV V GASTRONOMICKÝCH SUROVINÁCH A POTRAVINÁCH S VYUŽITÍM NEKONVENČNÝCH METÓD Juraj Čuboň, Simona Kunová, Peter Haščík, Miroslava Kačániová, Adriana Pavelková, Petronela Cviková, Lenka Trembecká, Jana Tkáčová, Marek Bobko, Miroslav Kročko PRÁVNÍ ODPOVĚDNOST PROVOZOVATELE VEŘEJNĚ DOSTUPNÉHO WI-FI PŘIPOJENÍ K INTERNETU Pavel Dopita VYUŽITÍ POZNATKŮ ZÍSKANÝCH MODERNÍMI ANALYTICKÝMI METODAMI V OBLASTI GASTRONOMIE Miroslav Fišera, Pavel Budinský VYUŽITÍ VYSOCE VYZRÁLÉHO STAŘENÉHO HOVĚZÍHO MASA V GASTRONOMII Robert Gál, Petr Kochánek, Helena Velichová, Pavel Budinský, Jan Katina APLIKACE MATEMATICKÝCH METOD JAKO PODPORA PROJEKTOVÉHO MANANAGEMENTU V RÁMCI HOTELNICTVÍ A CESTOVNÍHO RUCHU Tomáš Jeřábek, Tomáš Plíhal MIKROEKONOMICKÉ DETERMINANTY POPTÁVKY CESTOVNÍHO RUCHU JAKO ZÁKLAD PRO STRATEGICKÉ PLÁNOVÁNÍ Tomáš Jeřábek, Vladimír Šefčík PREDIKCE JAKO VÝZNAMNÁ SLOŽKA MANAŽERSKÉHO ROZHODOVÁNÍ V HOTELNICTVÍ A CESTOVNÍM RUCHU Tomáš Jeřábek, Jana Štofilová INFORMAČNÍ SYSTÉMY JAKO MARKETINGOVÁ PODPORA HOTELOVÉHO MANAGEMENTU Tomáš Jeřábek, Pavel Urbiš ZVÝŠENÍ KONKURENCESCHOPNOSTI HOTELU ČERNÝ OREL VYBUDOVÁNÍM PIVNÍCH LÁZNÍ Vratislav Kozák DOSTUPNOST BIOPOTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU V JIHOMORAVSKÉM KRAJI Eva Lukášková, Helena Velichová, Zdeněk Málek KVALITA VYBRANÝCH AKTIVIT CESTOVNÍHO RUCHU A NEDOSTATKY Zdeněk Málek VYBRANÉ PROBLÉMY NOUZOVÉHO ZÁSOBOVÁNÍ OBYVATELSTVA POTRAVINAMI Zdeněk Málek, Jan Strohmandl, Miroslav Tomek ČESNEK A JEHO ANALYTICKO - JAKOSTNÍ PARAMETRY Soňa Škrovánková, Helena Velichová, Pavel Budinský, Tereza Planetová VYBRANÉ ASPEKTY FILMOVÉHO CESTOVNÉHO RUCHU NA PRÍKLADE ČESKEJ REPUBLIKY Milena Švedová GEOGRAFIE CESTOVNÍHO RUCHU NA VYSOKÝCH ŠKOLÁCH: SOUČASNÝ STAV Jakub Trojan, Helena Velichová, Eva Lukášková EFEKTIVNOST A KONCENTRACE ČESKÝCH CESTOVNÍCH KANCELÁŘÍ Marek Záboj ÚVOD Rok 2017 je ve znamení 10. výročí založení Vysoké školy obchodní a hotelové. Při této významné události pořádá X. ročník mezinárodní vědecké konference na téma Nové trendy v gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu. Konference slouží k setkávání zástupců akademických obcí vysokých škol, výzkumných organizací, tvůrců politiky cestovního ruchu a hotelnictví, profesionálů z podniků i z neziskových organizací a organizací zabývajících se rozvojem destinací, zástupců místní správy a samosprávy, studentů a dalších, kteří cítí potřebu a mají zájem účastnit se diskuse o různých tématech, problémech a současných trendech týkajících se tématu konference a studentského workshopu, který je součástí programu. Cestovní ruch, hotelnictví a gastronomie představují poněkud specifický sektor, který ovlivňuje a zároveň je ovlivňován působením řady faktorů z různých oblastí. Tyto jsou často nezávislé na možnostech a zdrojích jednotlivých subjektů. S dynamicky se měnícím prostředím rostou nároky na znalosti a dovednosti pracovníků, včetně schopnosti analýzy kvality v podnicích různých odvětví služeb. Vysoká škola obchodní a hotelová svým působením přispívá k rozvoji těchto schopností, a to jak prostřednictvím svých vědeckovýzkumných aktivit, tak snahou neustále rozvíjet a inovovat své studijní programy. Jako relativně mladá vysoká škola se nezaměřuje pouze na teorii, ale cílí dále zejména do podnikové sféry a úzké provázanosti s praxí. Flexibilně reaguje na požadavky trhu práce prohlubující obor cestovního ruchu, hotelnictví a gastronomie, což dokazuje velmi vysoká úspěšnost absolventů na trhu práce. V souladu s tématem konference a workshopu jsou vymezeny 4 tematické sekce: 1. Cestovní ruch a udržitelný rozvoj 2. Marketing a komunikace v gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu 3. Aktuální trendy v gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu 4. Bezpečnost v gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu Organizátoři konference děkují všem účastníkům za účast a jsou přesvědčeni, že i v tomto roce přinese konference spoustu zajímavých informací a poznatků obohacujících pedagogický proces, vědeckovýzkumnou činnost a sepětí vědy a výzkumu s praxí. 5 VLIV DESIGNU SKLENICE NA VNÍMÁNÍ AROMATICKÉHO SPEKTRA VÍN IMPACT OF THE GLASS DESIGN ON THE PERCEPTION OF FLAVOR SPECTRUM OF WINES Pavla Burešová, Bohdana Janštová, Miroslav Fišera, Stanislav Kráčmar Abstrakt Cílem šetření bylo ověřit výzkumnou otázku, zda nádoby na pití vína mohou ovlivnit senzorické vnímání aromatu u vína. Byla použita metoda senzorické analýzy. Tato metoda byla testována na 70 respondentů zjistit, do jaké míry je materiál a tvar nádoby ovlivňují výslednou kvalitu vína při pití. Výsledky studie ukazují, že nejlepší materiál na podporu kvality aroma vína je sklo. Kromě materiálu je důležitým faktorem pro výslednou kvalitu vína tvar sklenice, silueta, velikost výška, objem a délka uchopovací zóny (nožka), pitná zóna okraj sklenice a tloušťka skla. Klíčová slova Aroma, Modrý portugal, sklenice, Veltlínské zelené, víno. Abstract The aim of investigation was to verify the research question, if vessels for drinking wine can influence the sensory characteristics of wine aroma. The method of sensory analysis was used. This method was tested on 70 respondents to find out to what extent the material and shape of the vessel affect the final quality of the wine when drinking. The results of study show that the best material to support the quality of expression, appearance, aroma and taste wine in the glass. Besides the material the important factor for the final quality of the wine is shape, glass silhouette, size height, volume and shape of the cup, the length of the gripping zone (leg), drinking zone edge of the glass and the quality and thickness of the glass. Key words Aroma, Blue Portugal, Glass, Gruner Veltliner, Wine. 6 ÚVOD Vědecká veřejnost předpokládá, že se víno začalo vyrábět a konzumovat přibližně kolem let př. n. l. někde v oblasti dnešní Gruzie, Turecka a Arménie. Gruzínci a příslušníci národů v jihovýchodním cípu Evropy a v Přední Asii pili víno např. ze zvířecích rohů (Hauft, 1998). Vinaři jižních svahů Kavkazu jako první prosazovali metodu fermentace za nižších teplot a proto uchovávali víno v nádobách (kvevri) zakopaných do země, kde pouze uzávěr v podobě dubové zátky vyčníval na povrch. Ze stejného materiálu (pálené hlíny) vyráběli nádoby určené ke konzumaci vína (Johnson 2008). Ve středověku se používaly ke konzumaci vína převážně hliněné nádoby a později se rozvinula rukodělná práce a přinesla keramické nádoby využitelné v kuchyni, při stolování včetně pohárů na víno (Holub, 2011). Ve 14. století se začaly uplatňovat poháry z materiálů zlata, stříbra a cínu. Pro slavnostní příležitosti se však používaly i poháry ze skla. Sklenice, převážně barevné a různě zdobené se začaly využívat ve starověkém Římě. V Českých zemích se rozvinul sklářský průmysl na počátku 14. století a s ním se vyvíjí i design vinné sklenice. Rozvoj dokonalých technologií pronikl do sklářství i vinařství a nové technologie umožňují vyrobit sklenice pro všechny styly vín. V současné době jsou využívány sklenice odpovídající stylům vína, ale také mnoha světovým odrůdám révy vinné v závislosti na zpracování vína a použitých výrobních technologiích. MATERIÁL A METODIKA Cílem experimentu bylo ověřit hypotézu, zda lze předpokládat, že materiál a tvar nádoby, ve které je podáváno víno, ovlivňuje intenzitu aromatických látek u vína. Senzorická hodnocení vybraných odrůdových vín byla zkoumána metodou smyslové analýzy pod vedením zkušeného certifikovaného hodnotitele. Analýza byla vymezená do smyslového hodnocení aroma a vyjádření popisu vjemů ve škále Segment 70ti hodnotitelů tvořili jak poučení hodnotitelé (75 %) tak také nezkušení konzumenti vína (25 %). Hodnocení proběhlo vždy ve stejný čas (který je považován za ideální) mezi 11:00 13:00 hodinou. Výsledná hodnocení byla zaznamenávána každým hodnotitelem do protokolu, dále sumarizována a vyjádřena numericky do tabulek a grafů. Výsledky zobrazují rozsah intenzity aroma vína v jednotlivých nádobách. Předmětem primárního zkoumání bylo hledat odpovědi na otázku zda a do jaké míry ovlivňuje materiál nádoby vůni vína při konzumaci? Jak je obtížná detekce intenzity aroma či buketu? Účelem šetření bylo přesně identifikovat aromatické složky u každého z hodnotitelů. Pro zjištění objektivních senzorických výsledků byly vybrány nápojové nádoby z různých materiálů a tvarů: mezinárodně standardizovaná degustační sklenice ISO, sklenice určená pro odrůdu Veltlínské zelené (VZ), plastová nápojová sklenice určená pro catering, sklenice určená pro odrůdu Modrý portugal (MP), otevřená sklenice na víno (tumbler) a keramický pohár. Vzorky zkoumaných vín byly zakoupeny u producentů a lze je charakterizovat dle následujících informací uvedených na etiketě: MODRÝ PORTUGAL pozdní sběr 2013, Vinařská oblast Morava; podoblast Velkopavlovická; obec Hustopeče; viniční trať Růženy, alkohol: 12 %; zbytkový cukr: 0,3 g/l; kyseliny: 5,5 g/l. VELTLÍNSKÉ ZELENÉ výběr z hroznů 2013, Vinařská oblast Morava; podoblast Mikulovská, obec Dunajovice, viniční trať Ořechová hora, alkohol: 12 %; zbytkový cukr: 8,1 g/l; kyseliny: 7,9 g/l. VÝSLEDKY A DISKUZE Výsledky šetření prokázaly, že nejlépe vnímaným materiálem, ve kterém vyniknou pozitivní vlastnosti současných stylů vín (umocňující jejich kvalitu) je sklenice čirá a tenkostěnná s jemně zabroušeným okrajem, s dlouhou nožkou a optimálně prostorným kalichem, který se 7 zužuje směrem k pitné zóně. Uvedené skutečnosti potvrzují hodnocení zdůrazňující negativní vlastnosti u keramických nádob, u plastových nádob a také u silnostěnných sklenic se zakulaceným okrajem (při použití rovné nápojové sklenice s označením tumbler). Z obrázku 1 je patrné, že víno podané v nevhodné nádobě podporuje značné utlumení původního aroma vína viz plastová sklenice, kde po vyloučení negativních aromatických látek jako je plíseň, chlorofylové tóny, alkohol apod. je detekováno pouze minimum vůní (3 u VZ a 5 u MP). Pro aroma současných stylů vín se jako nejméně vhodný materiál jeví plast. Vliv na rozvoj aromatických látek ve víně má také tvar a objem sklenice. Sklenice na víno má osobitou siluetu a několik funkčních zón. Dělí se na kalich, který má pitnou zónu, určitý tvar a výšku, dole je ukončen funkčním oddělení, které přechází do zóny pro uchopení nožky. Obraz jedinečného charakteru nápoje dosáhneme, pokud vzácné víno podáváme v čiré tenkostěnné sklenici, většího objemu na vysoké nožce a nalijeme ho v přiměřeném množství. Použijeme-li sklenice určené konkrétnímu stylu vína, pak se v plné míře projeví autentické vlastnosti, vedoucí k maximálnímu požitku z vína. Celkové výsledky bodového hodnocení aroma ve zkoumaných nádobách keramiký pohár tumbler na nealko plastová sklenice ISO sklenice odrůdová sklenice odrůdová sklenice ISO sklenice plastová sklenice tumbler na nealko keramiký pohár Červené víno MP Bílé víno VZ Obrázek 1: Komparace výsledných bodových hodnocení aroma u zkoumaných vín ve všech pěti nádobách Obrázek 2 znázorňuje rozvoj aromatických složek zkoumaných vín ve sklenici ISO, která je určená pro jako univerzální podle OIV 1. Vyhodnocené degustační archy vykazují rozvoj ovocného aroma u obou vín. U bílého vína (Veltlínské zelené, výběr z hroznů, Valtice) je dominantní citrusové, odrůdové, jablečné a květinové aroma, v menší míře se projevovala negativní aroma alkohol. Ovocné, kořenité a dřevité aroma dalo vyniknout ve zvýšené míře Modrému portugalu. Podobně byly hodnoceny a znázorněny výsledky aromatického spektra vín ve všech nádobách. 1 L'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin 8 Aromatické spektrum ve sklenici ISO rybíz kouř povidla čokoláda Veltlínské zelené sušené švestky pepř mandle citrusy Modrý portugal med jablka alkohol dřevo květiny bylinky skořice višně pozitivní odrůdová koření tabák borůvky jahody minerály lesní plody pražené aroma Obrázek 2: Příklad znázornění výsledků senzorické analýzy u vnímání aromatického spektra vína podávaného ve sklenici ISO Hodnotitelé vín a enologové se shodují v základních názorech na vlastnostech, designu a dalších parametrech sklenice pro současné styly vín. Bílá moderní, jednoduchá vína si vyžadují štíhlejší tvar sklenice, která umožní vnímat primární aroma v nose a také chuť na patře. Středně plné styly bílých vín s převažujícím aroma zralého ovoce si lze vychutnat ve sklenicích střední velikosti, z níž vyzrálé ovocné aromatické tóny stoupají k horní části sklenky. Tradiční, mohutnější bílá vína zrající v dřevěných sudech vyžadují prostornější kalich, ve kterém lze rozvinout sekundární aroma (podpořené vinifikací). Česká a moravská růžová vína konzumujeme svěží, mladá a jejich aroma vynikne ve štíhlejší sklenici ve tvaru tulipánu. Červená vína vyžadují prostornější kalich pro rozvinutí aroma i chuti. Obecně platí pravidlo čím vzácnější a ušlechtilejší víno, tím objemnější bude sklenice. Tvar štíhlé flétny vyhovuje šumivým vínům, umožní koncentrovat aromatické látky na stěnách sklenice a zpomaluje únik oxidu uhličitého (Burešová, Johnson, Joseph). ZÁVĚR Nádoby na víno se vyvíjejí po tisíciletí spolu s novými technologiemi, styly vín a enogastronomickou kulturou. S ohledem na styly vín se vyvíjí také sklenice, které jsou vyráběny se zřetelem na posílení autentičnosti vín. Uskutečněný experiment potvrzuje, že materiál, z něhož je nádoba na konzumaci vína vyrobena, má vliv na vůni vína. Nádoby z tenkého skla, byly vnímány hodnotiteli za vhodnější, než nádoby tlustostěnné či plastové. Sklenice musí být přiměřeně krásná, osobitá a funkční v závislosti na stylu vína. Tvar vinné sklenice nejvíce ovlivňuje senzorickou vlastnost vnímanou čichovými senzory. Výsledky vykazují, že současné styly moravských vín vyžadují prostorný kalich, který umožňuje rozvoj osobitého aroma a buketu ve víně. Za vhodný lze považovat kalich ve tvaru tulipánu, který umožní mladšímu vínu rozvinout své aroma a souběžně zamezuje razantnímu unikání aromatických látek. 9 Literatura [1] BUREŠOVÁ, P. a P. PAVLOUŠEK. Vše, co byste měli vědět o víně... a nemáte se koho zeptat. Praha. : Grada Publishing, ISBN [2] CALLEC, Christian. Víno: velký obrazový lexikon. 3. vyd. Čestlice: Rebo, 2007, 527 s. ISBN [3] ESSER, Stefan a Gordon H. Riedel: glassmakers since 250 years: history and future. Munich: Droemer, ISBN Str [4] HAUFT, Jindřich. Nový brevíř o víně. Praha: Svépomoc, Str. 71 [5] HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas [u.a.], ISBN Str. 12 [6] JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group , 400 s. ISBN Str. 13 [7] JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Vyd. 1. Překlad Vilém Beran. Praha: Slovart, 2008, 256 s. ISBN Str. 13 [8] JOSEPH, Robert. Francouzská vína. Vyd. 1. Překlad Ivar Tichý, Ivan Němeček. Praha: Ikar, 2000, 240 s. ISBN [9] MARSHALL, Wes. Co by měl vědět správný milovník vín. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2012, 384 s. ISBN Str. 308 [10] MICHLOVSKÝ, Miloš. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Editor Jiří Sedlo. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 179 s. ISBN [11] PRIEWE, Jens. Víno: praktická škola. Vyd. 1. Praha: Euromedia Group - Knižní klub, 2001, 128 s. ISBN Str. 64 [12] RUMRICH, Sabine. Vína z Austrálie a Nového Zélandu. Pardubice: Filip Trend, ISBN Str. 75 [13] TRUST, Wine a With a foreword by Jancis ROBINSON. Wines and spirits: looking behind the label. Reprinted, rev. ed London: Wine, ISBN Kontakty Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně, s.r.o. Katedra gastronomie, Bosonožská 9, Brno. Česká republika. E- Mgr. Ing. Bohdana Janštová, Ph.D. University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, Department of Gastronomy, Palackého tř. 1946/1, Brno, Czech Republic, doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně, s.r.o. Katedra gastronomie, Bosonožská 9, Brno. Česká republika. prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc., Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. Brno, Katedra gastronomie, Bosonožská 9, Brno, Česká republika, 10 JE NÍZKÁ TEPLOTA SUŠENÍ OVOCE A ZELENINY VÝHODNĚJŠÍ? META ANALÝZA DAT IS LOW DRYING TEMPERATURE FAVORABLE TOWARDS QUALITY OF FRUITS AND VEGTABLES? META-ANALYSIS OF DTA Libor Červenka, Zuzana Červenková, Helena Velichová Abstrakt V této práci byl aplikován meta-analytický postup (poměr výsledků, PV) pro zjištění efektu teploty sušení na obsah karotenoidních látek a antokyanů v ovoci a zelenině u studií publikovaných v letech Hodnoty PV klesaly s rostoucí teplotou sušení v porovnání s obsahem látek v syrovém produktu. Při srovnání obsahu karotenoidů a antokyanů v produktech sušených při nízké teplotě (40 C) a vyšších teplotách (50 C-80 C) nebyl zjištěn významný rozdíl v obsahu sledovaných látek. Klíčová slova Meta-analýza, sušárna, karotenoidní látky, antokyany. Abstract The effect of drying temperatures on carotenoid and anthocyanin contents in fruits and vegetables was evaluated using meta-analytical approach (response ratio, RR). Relevant research papers were obtained by review process. RR values decreased with the increase in drying temperature in comparison with the raw counterparts. No significant differences were found between the content of bioactive componds in products dried at low (40 C) and higher (50 C 60 C) temperatures. Key words Meta-analysis, air-forced oven, carotenoid, anthocyanin 11 Úvod V současné době jsou na vzestupu různé alternativní výživové směry, které slibují svým zastáncům samé pozitivní dopady na zdraví. Jedním z nich je vitariánství, které je založeno na konzumaci rostlinné stravy a to převážně v syrovém stavu nebo minimálně tepelně opracované. Takto připravená strava si podle zastánců zachovává maximální obsah živin a aktivitu enzymů. Podle autorky Russo (2009) lze vitariánskou stravu připravit z výše uvedených důvodů sušením při teplotách nepřesahujících 46 C. Je však sušení při nízké teplotě opravdu výhodnější? V našich dřívějších pracích jsme prokázali, že příprava krekrů z pohanky při teplotě 40 C představovala mikrobiologické riziko, které se snižovalo s rostoucí teplotou sušení. Na druhé straně, antioxidační aktivita produktů se významně nelišila (Brožková et al., 2016a; Brožková et al., 2016b). Karotenoidní látky a anto
Similar documents
View more...
Search Related
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks